渋柿の渋が焼酎で抜けるのはなぜ？ これで子供にも説明できる！

渋柿の渋味は

「タンニン＝カキタンニン」

という成分です。

タンニンとは
植物由来のポリフェノール成分です。

https://twitter.com/nianature/status/925551085317603328?s=20

柿の果肉や果汁に
タンニンが溶け込んでいるので
食べると口の中に広がって、渋く感じます。

渋抜きには、アルコールの
純度の高い蒸留酒をおススメします。

「焼酎」が適していますね。

渋柿のヘタの部分に少しつけて
ビニール袋に入れて密封します。

焼酎を吸った柿は実の中で
「アセトアルデヒド」を発生し易くなります。

「アセトアルデヒド」とタンニンが
くっつくことによってタンニンを不溶化します。

そうなるとタンニンが
溶けにくくなるため渋味を感じなくなります。

不溶性タンニンと、渋抜きに向いた
焼酎について、さらに詳しく調べました。

柿の渋抜きの原理を科学的に解明！ ポイントは「不溶性タンニン」

アルコール「焼酎」で
処理すると渋抜きができます。

「可溶性タンニン」を
「不溶性タンニン」に
変化させることが大切です。

柿の種子が成熟すると、嫌気呼吸をします。

これによって、エタノールが発生します。

そして、エタノールが酸化
されるとアセトアルデヒドができます。

可溶性のカキタンニンと
アセトアルデヒドが結合すると不溶化します。

可溶性タンニンのままだと
舌の味覚に渋味を感じます。

不溶化されれば
渋がなくなるのではなくて
渋く感じなくなるのです！！

不溶性タンニンは
とてもすばらしく変化するのですね。

特別な材料不要！ 柿の渋抜きは塩を使ってもできるってホント？

いろいろな渋抜きの方法があります。

果物に焼酎をつけるってことに
抵抗があるな～と思われるのならば
塩水の中に浸して渋抜きができますよ。

大きめの容器に塩水を作ります。
(水 1 リットルに対して塩 35g )

その中に渋柿を3週間から
1か月間浸しておいて塩漬けにします。

時々、水を取り替えてください。
塩水が濁ったら替えましょう。

渋抜きした柿でも
シャキシャキとした食感があります。

ちょっぴり、塩味が効いていますけれどね！

また、焼酎で渋抜きしたモノより
さっぱりとした甘みのある柿がいただけます。

渋抜きに向いた焼酎とは？ アルコール度数はどのくらいが適している？

アルコール度数が高い焼酎が適しています。

たとえば、アルコール度 35 度の宝酒造
●「宝 35％果実酒の季節ホワイトリカー」

秋田県発酵工業
●「焼酎 35％秋田県醗酵 新光ホワイトリカー」

などですね。

これらで、渋抜きをすると
1週間から10日間ぐらいで抜けますよ。

また、名前がユニークな
「しぶぬき専科」や「しぶぬき職人」
はアルコール度47%です。

やはり、アルコール度が
高いので、5 日間ぐらいで抜けちゃいます。

まとめ

渋柿も渋抜きすれば
おいしく食べられることがわかりました。

ちょっと面倒ですが
柿が実ったら試してくださいね。

また、ことわざの中に
「柿が赤くなると医者が青くなる」

と言われるように
食欲の秋＝柿が赤くなる..は
体調が回復する季節なので病気に
なる人が減り、医者が困る＝医者が青くなる..

との意味ですね。
柿は、ミネラルやビタミンが豊富で
栄養価が高く健康に良いという意味もあります。

また、二日酔いにも効果バッチリ！ですよ。