揚げ物をした油が泡だらけに! 泡立ちの原因は水分だけじゃない?

料理

揚げ物をしていると
食材から泡が出ます。

ただ、揚げていくうちに
いつもの泡ではない、いつまでも
消えない泡が出たことありませんか?

いつもの泡は消えて
いきますが白く泡立ってしまうと
表面に消えずに残ってしまいます。

あの泡の正体や
揚げ油の選び方、美味しく揚げる
コツなどまとめていきたいと思います。

揚げ物向きの油はキャノーラ油?サラダ油との違いは?泡は出にくい?

食用油はたくさん種類があります。

実は、食用油の中で加熱調理に
向いている油と向かない油があるんです。

向いている油、向いていない油
の基準となるものが「酸化」です。
油は高温にさらされると酸化が進みます。

揚げ物に向いている油は加熱した
時に酸化しにくい性質のものです。

  • 揚げ物に向いている油の種類
    キャノーラ油、オリーブオイル、ゴマ油
  • 揚げ物に向いていない油の種類
    サラダ油、亜麻仁油、えごま油

サラダ油は名前の通り
サラダのドレッシングに適しています。

亜麻仁油、えごま油も
とても健康に良い油として
有名になりましたが、そのまま
使うもので加熱調理には向きません。

加熱することで
酸化しやすい性質を持っています。

【揚げ油の消えない泡の正体】

① 揚げ油が原因

長時間や大量に揚げ物をした時に油に
疲れが出たり、お肉やカキのような油が
傷みやすい食材だと泡が出てしまいます。

② 揚げ種が原因
衣に卵を使用している場合
卵に含まれるレシチンという物質が
油に溶け出して泡立ちの原因になります。

また、鶏肉を揚げた時も
鶏肉の脂質は劣化しやすい
ので泡立ちの原因になります。

揚げ物をおいしく揚げるコツは?食材から出る泡の大きさに注目!

食材を油に入れてから火の通り
具合で、泡の大きさが変わります。

食材を入れてすぐは
細かい泡がたくさん出ます。

中心まで火が通ってくると
泡が大きくなって少なくなります。

同時に音も変わるので
耳を澄ませてみましょう。

初めはジュージューと
大きな音がしますが、揚げ上がり
にはパチパチと小さな音に変わります。

泡の大きさや音の変化は食材に
含まれている水分の量が変化するためです。

美味しく揚げるコツ

1.最初の1分は箸で触らない
衣を安定させるために
1分はそのままにしておきます。

2.油に入れる食材の量に注意
温度を急激に下げないために
一度にたくさん入れないことです。

また魚介のように水分が
多い食材も温度を下げて
しまうので少なめに入れましょう。

3.揚げカスはこまめに取る
焦げ付いたカスが
揚げ物に付かないようにします。

また、こまめに取る
ことで油の劣化も防ぎます。

揚げ物前の準備!油の温度を測るには?菜箸の気泡でわかる?

木製の菜箸の先を
油の中に入れることで
だいたいの油の温度がわかります。
わかりやすくまとめてみましょう。

温度 菜箸の先から出る泡 適した食材

  • ~150度
    箸の先からポツポツと泡が出る
    →芋類、もち、根菜
  • 160~170度
    箸の先から細かな泡が出る
    →野菜の天ぷら、肉類
  • 180度~
    箸全体から細かな泡がたくさん出る
    →魚介類 

まとめ

私、ずっとサラダ油で
揚げ物をしていました。

サラダ油は特売に
なることも多いし「サラダ」という響きが
なんとなくカロリーが低い感じがしてました。

ドレッシング用だったとは。

もともと私は揚げ物が苦手です。

揚げ上がりがわからなくて
火が通ってなかったらと心配で
いつも揚げすぎてしまうんです。

「泡」と「音」
これで解決しそう。
みなさんも、揚げ物を
する時参考にしてみてください。