どうなってるの?ゆで卵の黄身の外側が黒いのは何故なの?

料理

ゆで卵を食べようと思って
殻をむいたら、黄身の外側が黒く
なっていたという経験はありますか?

「これは体に悪いの?」

と思われる
かもしれませんが
食べても害はありません。

卵が傷んでいるわけでも
ありませんので安心してください。

でも見た目はよくないですね。

なぜ黒い黄身になるのでしょうか?
黄身が黒くならないときもありますよね?

今回は

  • 黒い黄身になる理由
  • ゆで卵の白身が変色する理由

それに加えて黄身を変色
させない方法などを紹介します!

おでんで煮込んだ卵の黄身って黒いけど何故?理由を教えて!

おでんで煮込んだ
ゆで卵の黄身が黒い
ことがありますよね?

おでんは加熱時間が
長くなるので卵の黄身が変色
つまり黒い黄身になるのです。

その理由については3番目の小見出し

「知りたい!ゆで卵の黄身が
緑色になる現象の仕組みを教えて!」

で説明します。

ゆで卵を作ったら変色して色が変わった!白身に何が起きてるの?

ゆで卵を作ったら白身が
黒っぽく変色することがあります。

これは「硫化黒変現象」というものです。

この現象は
卵白の中の硫黄と
硫黄の中にある鉄が反応して
硫化鉄になり、黒いしみのようなものを発生させる現象です。

これは加熱温度が高くて
時間が長いほど発生しやすくなります。

おでんのゆで卵は長く煮込むので
白身の変色が起きやすいのです。

同時に複数の卵をゆでた場合
卵の大きさや殻の厚みによって
一部の卵の白身のみが変色することがあります。

知りたい!ゆで卵の黄身が緑色になる現象の仕組みを教えて!

ゆで卵の黄身が緑色に
なる現象の仕組みを説明します。
黄身が黒くなる現象とまったく同じです。

ゆで卵の黄身表面の
緑色は、硫化第一鉄の色です。

卵白の硫黄には
アミノ酸が含まれています。

この中の「シスチン
という物質を加熱すると
硫化水素」が発生します。

発生した硫化水素が黄身の鉄分と結びつく
ことで硫化第一鉄という物質ができます。

これが変色の原因です。

したがって、白身と触れる黄身の
外側だけが緑色に変色するのです。

加熱によって発生した
硫化水素が黄身の鉄分と反応する
のですから、加熱時間が長くなる
固ゆで卵のみに変色が見られるのです。

そういえば、黄身が変色した
半熟卵は見たことがないですね。

実は、黄身を変色させる
原因はもう一つあります。

それは、卵の鮮度が
落ちているということです。
鮮度のよい卵は変色しにくいのです。

https://twitter.com/ShiL_CDTGm/status/1097405074119127040?s=20

まとめ

 私は、変色した
ゆで卵が健康面で何の問題もないことを
知っていたので気にせずに食べています。

でも見た目が気に場合
変色を防ぐにはどうしたらよいでしょうか?

それはゆで過ぎないことです!

卵は沸騰したお湯で
ゆでて10分位で黄身が
あざやかな黄色になります。
それ以上ゆでると変色しやすくなります。

お湯が沸騰してから
カウントし、約10分で固ゆで卵
ができる、と覚えておいてくださいね。

また、加熱後はすぐに
冷水に入れて冷やします。

そうすることで卵の中の
圧力が下がり発生した硫化
水素が殻の方に向かって発散します。

以上がゆで卵の黄身の
変色についての説明です。

お子さんの自由研究
のお役に立てると幸いです!