ごぼうはアク抜きする野菜
だということは知っていますよね？
でも、
・なぜアク抜きが必要なのか？
・どのような方法が正しいのか？
はっきりとわからない人も
多いのではないでしょうか？
なんとなくやっていたごぼうのアク抜き。
正しいアク抜き方法を調べてみましょう。
目次
何故する必要があるの？ごぼうをアク抜きしないとどうなるの？
ごぼうは切ってから時間が
経つと茶色く変色してしまいます。
これは酸化によって
変色するので色止めとして
酢水にさらす方法がよく使われています。
しかし、酢水に
さらすと色を白く保つ一方で
浸けすぎると水に栄養分が流れ
出てしまうデメリットもあります。
アクはポリフェノール
という成分なので、抜きすぎてしまうと
せっかくの栄養成分が減ってしまうので
短時間でアク抜きをするようにしましょう。
上手なごぼうのあく抜きの仕方は？酢水の酢と水の割合は？
ごぼうの変色を防ぎ
白いまま仕上げたい時は
酢水につけて色止めをします。
- 酢水を作る
分量は水5カップにつき酢を
大さじ１～２杯程度入れて混ぜます。
- すぐに酢水へごぼうを入れる
ごぼうは切ったらすぐに
変色しまうので切りながら
酢水に落としていきましょう。
酢水がかなり濁って
気になるようであれば
途中で新しい酢水に変えます。
１～２分で酢水からあげましょう。
ごぼうの白さが大切な料理の
ときは５分程度浸けておきます。
教えて！ごぼうのアク抜きしたいのに酢がない！他に方法は？
- 水だけであく抜き
切った直後から変色が
進みますが、色止めの必要が
無ければ水だけでもアク抜きが出来ます。
水でアク抜きする方法は
あらかじめ水を張ったボウルへ
切ったごぼうを落としていくだけです。
水にさらす時間は
２～３分で良いでしょう。
- 電子レンジでアク抜き
電子レンジでのアク抜きは
栄養成分が水に溶け出して
しまうことが無いのでおすすめ。
土を落として洗い
2センチほどの長さにカット。
これを電子レンジで約2分加熱でＯＫです。
えぐみや色が目立たない
天ぷらなどの料理であれば
電子レンジを使ったアク抜きでOKです。
ところで、ごぼうの
アク抜きは絶対必要なのでしょうか？
必ずしもアク抜きしなければ
ならないというわけではありません。
見た目が黒くなってしまいますが
きんぴらなどで色を気にしない時は
そのまま料理しても大丈夫です。
アク抜きをしないごぼうの方美が
味しく感じられるデータもあります。
料理の種類や普段の食事と
おもてなしなどを考慮して
栄養の面、味わいの面から
アク抜きの仕方を選んでみてください。
まとめ
ごぼうは変色が早いので、サッとでも
アク抜きをするときれいに仕上がります。
ただ、そのアク抜きで栄養分が
流れ出てしまうのは初めて知りました。
今まで鍋にごぼうを
入れるまで水に入れっぱなし。
これはもったいないことをしてました。
「アク抜きの時間は短め」
と覚えておかないといけませんね。